La Maduración de la Uva: ¿Qué es el fenómeno del envero?
El verano sigue su curso y en las fincas se producen cambios, algunos de ellos notorios. Los frutos siguen su evolución y, con los días de calor y mayor insolación, llegan lentamente al punto de maduración.
Da gusto presenciar las variaciones que opera la Naturaleza, en especial cuando son llamativas. Este es el momento en el que se produce un fenómeno que conocemos como envero. Se trata del cambio de color de la piel de las uvas debido a la maduración de las mismas. En el caso de las tintas los racimos pasan del verde al negro, violáceo o morado característicos, y en el caso de las blancas se tornan doradas o de un verde más cálido. En todos los casos los hollejos, cuando los frutos van alcanzando su máximo tamaño, se vuelven más finos y translúcidos y se cubren de pruina, una cera con aspecto de polvo blanco que es un protector natural de la uva.
Recordemos aquí que es la piel del grano la responsable del color, los aromas y la astringencia que luego tendrán los vinos. Las variedades tintas en su mayoría tienen pulpa blanca, y es el color de los hollejos lo que dará durante la maceración, la coloración espléndida de tonos rojos, violetas y morados que luego tendrá cada vino.
El envero es un proceso que se da a través de unas dos semanas aproximadamente. Es usual en este período ver los racimos de uvas tintas con algunos granos aún verdes y parte de ellos ya vestidos del nuevo color de la madurez. De acuerdo a las diferentes variedades, tenemos un envero más tardío o más temprano y con sus características propias. La variedad Merlot, por ejemplo, tiene un proceso bastante desparejo, por lo que se cosecha un 80% de los frutos cuando llegan a su punto justo de maduración y el resto es descartado.
En esta etapa se realiza también el raleo de racimos. Se dejan los idealmente ubicados, con brotes de vigor medio, de mejor características y envero. Los demás se retiran y se realiza un ajuste en la producción para que se concentren taninos y polifenoles en menos granos.
Como un adelanto de lo que viene, variedades que serán utilizadas en la elaboración del vino base para los espumantes ya están listas para ser cosechadas durante este mes. Tal es el caso de la Chenin, una cepa de tonos amarillo verdosas con reflejos dorados y que proporciona buena acidez, y por lo tanto frescura.
El verano ya está maduro y también los frutos de las vides van llegando a su esplendor. La viña se muestra plena de colores y promesas que pronto se harán realidad, cuando lleguen los días de vendimia con sus aires de fiesta.
