Concepto generales sobre el prensado del vino y su importancia
Dentro del proceso de elaboración del vino, una de las etapas más importantes es el prensado. Se trata de la aplicación de presión a las uvas y los racimos a fin de obtener el jugo que luego, a través de la fermentación, se convertirá en vino.
Hablamos de un momento clave, ya que de él va a depender en importante medida la calidad del vino que se obtenga, por lo que un proceso equilibrado es fundamental.
¿Cómo se prensaba el vino antiguamente?
En tiempos remotos, el prensado se realizaba de manera manual, esencialmente con los pies o las manos, a fin de estrujar la uva y obtener el jugo que de esa manera fermentaría en un recipiente que lo contuviera. A lo largo de la historia se fueron implementando innovaciones que permitieron un mayor nivel de presión y mayor volumen y velocidad de en el proceso. Así, se utilizaron diferentes materiales -como troncos, prensas de madera, sacos de tela y canastas- y distintas técnicas para ejercer presión sobre los frutos cosechados. Fue recién con la Revolución Industrial que se incorporó la tecnología a vapor a este proceso, aumentando de manera drástica la eficiencia del mismo.
La prensa neumática
En nuestros días se utilizan prensas neumáticas que permiten el control tanto de la presión que se ejerce, el tiempo y la velocidad de prensado, así como el cuidado extremo de la higiene y otros parámetros que garantizan los resultados esperados para vinos de muy alta calidad.
Esta disponibilidad de tecnología es de especial importancia en el caso de los vinos blancos y rosados, ya que para ellos lo que se busca ante todo es la intensidad aromática acompañada de una buena presencia de fruta en boca, como ciruela y frutos rojos, y taninos que puedan apreciarse suaves y redondos, sin astringencias.
Prensado suave para vinos rosados
Para los vinos rosados, dentro de las tendencias actuales y de acuerdo al grado de complejidad de cada línea, producimos vinos que se dan desde la prensa y sin agregados, cuyo delicado color rosado emana íntegramente de los propios hollejos de la fruta prensada. Este procedimiento se realiza de manera lenta, suave, sin demasiada presión, lo que se ve reflejado en el color, aroma y sabores. Luego, con levaduras especiales y a baja temperatura se produce una fermentación que da lugar a una gran expresividad aromática y ante todo una gran calidad a partir de diferentes variedades: Pinot Noir, Malbec y Merlot.
Tal es el caso de Colección Rutini Rosé de Malbec, elaborado en su totalidad con uvas Malbec del Valle de Uco y con la particularidad de tener un paso de seis meses por barricas de roble francés de tostado liviano, lo que lo convierte en un vino complejo y distinguido, con notas de coco y vainilla aportadas por la madera, con volumen y a la vez fresco.
El prensado suave es un recurso que comenzó a aplicarse primero en el vino para elaboración de espumosos y, debido a los grandes resultados, se continuó como técnica para la elaboración de blancos y rosados, dado que se evitan así jugos amargos o astringentes y se logran excelentes resultados. Una parte importante de la tecnología aplicada a la producción, que es aliada a la hora de crear grandes vinos para consumidores exigentes.
