A placa avisa: são 5.171 quilômetros até La Quiaca, no norte da Argentina.
Outra placa triplica a aposta: 17.848 até o Alasca, no outro extremo do continente americano.
Estou no chamado fim do mundo, em Ushuaia, a cidade mais ao sul do planeta.
Meus companheiros de viagem representam alguns dos melhores restaurantes do país.
Do emblemático Oviedo, há Emilio Garip, sempre um cavalheiro; também Pedro Picciau, representando o canto italiano do Italpast; Gabriel Oggero, do Crizia, e Federico Fialayre, do Tomo 1.
Juntos, percorremos metade da Argentina, a convite de nosso anfitrião, Ernesto Vivian, fundador do famoso restaurante fueguino Kaupé, um belo lugar na parte alta da cidade.
É um encontro de amigos, ou melhor, amigos chefs, e o grupo logo inclui os locais Emmanuel Herbin (do Chez Manu) e Lino Adilon (do Volver).
De Mendoza vem Mariano Di Paola, o famoso vinicultor que produz os vinhos Rutini há mais de 20 anos.
O objetivo da viagem?
Descobrir a gastronomia de Ushuaia por meio de alguns de seus produtos mais representativos.
Durante três dias, nossos pratos estarão repletos de caranguejos-aranha, pescada preta, cordeiro, vieiras, ouriços-do-mar, mexilhões e trutas, entre outros.
“O caranguejo-aranha gosta de carne de cavalo. Mas a isca também pode ser à base de outras carnes”, diz Vivian, explicando como os pescadores montam armadilhas ao longo do Canal de Beagle para capturar esses crustáceos, considerados uma das maiores iguarias do mundo, que competem diretamente (e vencem) com lagostas e caranguejos de outras partes do mundo.
O caranguejo-aranha, com sua carapaça vermelha cheia de espinhos que ferem facilmente a pele, é um símbolo da culinária marítima da Terra do Fogo.
Difícil de obter em Buenos Aires (houve várias tentativas de trazê-lo inteiro e fresco, mas as dificuldades de logística e o sistema tributário exclusivo da ilha tornaram isso inviável por enquanto), nessas latitudes ele faz parte do cardápio da maioria dos restaurantes, seja em empanadas, em saladas, como recheio de massas ou, o melhor e mais simples, servido puro, depois de apenas uma fervura que nos permite reconhecer seu sabor único.
Experimentamos nosso primeiro caranguejo-aranha no Chez Manu, um restaurante localizado na estrada para o Glaciar Martial, um espaço com grandes janelas que nos permitem ver a cidade de cima e com um aquário – reproduzido em milhares de fotos no Instagram por turistas de todo o mundo – no qual quatro caranguejos-aranha se movem de forma hipnótica.
Sendo um dos pioneiros gastronômicos de Ushuaia, Emmanuel mantém sua paixão pela culinária, onde utiliza técnicas francesas, produtos locais e sua própria visão para criar pratos delicados e deliciosos.
Para esta noite, ele pensou em um cardápio fora do menu, uma oferta para seus amigos chefs.
O caranguejo-aranha é o primeiro passo, servido em seu estado natural e também em um picadinho com sabor de tártaro.
Em seguida, vem o melhor prato da noite, um creme de ouriço-do-mar servido na própria concha, um sabor único e intenso que é domado pelo creme, e acompanhado por um espeto de cojinoba defumada, um peixe pequeno e saboroso típico dessas águas frias de Magalhães.
Por fim, duas trutas selvagens de cerca de quatro quilos cada saem da cozinha, pescadas com mosca e cozidas em uma crosta de sal fino, clara de ovo e ervas, que as envolve e evita que sequem no calor do forno. “O produto mais consumido aqui é o cordeiro”, diz Vivian, uma anfitriã perfeita durante esses dias, que nos levará de um restaurante a outro, nos falará sobre a economia da ilha, os costumes locais, as mudanças que ocorreram nas últimas décadas e as mudanças que ainda precisam acontecer.
“O cordeiro fueguino, que pesa menos de 10 quilos, é diferente do resto da Patagônia. Por causa das pastagens, por causa da proximidade com o mar, é especialmente saboroso, tem pouca gordura, a carne é delicada. Mas nós não o preparamos em Kaupé. O fato é que, com a vista que temos do Beagle, preferimos lidar com produtos do mar. E há muitos lugares onde ele é preparado de muitas maneiras diferentes. Eu sou tradicional: gosto dele grelhado.
E é assim que eles fazem em Haruwen, um complexo turístico na Rota 3, a 36 quilômetros de Ushuaia, em uma floresta cheia de castores e turfeiras (a produção de turfa, um fertilizante ecológico).
O Haruwen é administrado por um jovem Damián Muriel, que também é um colecionador de objetos antigos espalhados pelo restaurante, de brinquedos mecânicos a máquinas de escrever e pôsteres antigos.
Em uma churrasqueira, os cordeiros ganham cor e textura, pingando sua gordura nas brasas que devolvem aromas carnívoros na forma de fumaça.
Enquanto isso, Damián me fala sobre a região e promete, no final do almoço, me levar em seu quadriciclo para passear pelos pântanos de turfa.
Dessa forma, ele me permite pisar naquela superfície esponjosa de turfa, tão estranha ao toque, onde o pé afunda sem se molhar.
Ainda há muito o que experimentar e repetir.
No hotel Los Cauquenes, provaremos mais cordeiro e caranguejo-aranha, além de uma fantástica sopa de frutos do mar.
No Volver, um daqueles lugares inesquecíveis que você não pode – não deve – perder em Ushuaia, com Lino como anfitrião, haverá um grande caranguejo inteiro de quatro quilos, cozido ao vivo e diretamente na frente de nossos olhos, para dividir suas garras à mesa e comê-lo com as mãos, de uma forma um tanto primitiva e, por isso mesmo, tão sedutora.
Mas temos que guardar nossas forças para o grande jantar no Kaupé, o restaurante de Vivian.
Começamos com as bebidas: de sua adega pessoal, nosso anfitrião escolheu garrafas adequadas a cada prato, em uma degustação vertical feita por Felipe Rutini.
Desarrolhamos rótulos únicos, desde o Felipe Rutini 1994 e 1996 até safras muito recentes, 2012 e 2013, que ainda não estão à venda e que foram trazidas por seu criador, Mariano Di Paola, juntamente com um Antología branco perfeito, uma mistura de Chardonnay, Semillón e Gewurztraminer.
O jantar inclui vários pratos, e os chefs convidados se juntam a você para oferecer algumas de suas preparações.
Gabriel Oggero faz croquetes de caranguejo-aranha (semelhante ao caranguejo-aranha, menor em tamanho e intenso em sabor) que são requintados.
Federico Fialayre aposta em um chupe de camarão, picante e saboroso, ideal para o clima patagônico.
Pedro Picciau trouxe sua massa de lasanha no avião, temendo que fosse confiscada, o que felizmente – para nós – não aconteceu.
E Ernesto Vivian completa o cardápio com caranguejo-aranha em seu estado natural, com ceviche de cojinoba, com um polvo perfeito (neste caso, importado, embora às vezes você possa conseguir um local).
E com duas grandes estrelas da noite: as vieiras de alto mar, as melhores que já provei, com uma textura macia, mas resistente, sabor delicado e aroma de mar. E o toothfish patagônico, aquele peixe de carne branca e sabor prolongado, que ele prepara de forma simples, assado no forno, sem esconder nada, apenas tirando a pele para não ficar gorduroso.
“Essas pescadas são pescadas no lado das Ilhas Falkland, em grandes barcos, que saem por um mês inteiro, por isso são sempre congeladas a bordo. As que eu compro têm que pesar pelo menos dez quilos já limpas, sem cabeça e cauda, são peixes de 18 a 20 quilos. Muitos são pescados com redes, a uma profundidade de 700 metros, mas esses são pescados com palangres, linhas flutuantes com anzóis de três ou quatro quilômetros de comprimento, com iscas de lulas inteiras, que são deixadas no fundo do mar por dois ou três dias.
Eu penso: 2000 metros debaixo d’água no extremo sul do mundo.
Imagino como deve ser viver lá embaixo.
Escuro e frio, tão perto do gelo da Antártica.
Aquelas grandes pescadas, que podem chegar a 200 quilos e dois metros de comprimento, que são pescadas e exportadas para os mercados mais exclusivos do mundo.
Esse peixe que depois é servido em cardápios de luxo no Japão, mas aqui, onde os barcos de pesca atracam, tem um sabor ainda mais rico.
O sabor de fazer parte do DNA desta terra.
Desta Terra do Fogo.
O mistério do caranguejo-aranha É o fruto do mar mais típico da ilha de Ushuaia, mas, por motivos de transporte e alfândega, é quase impossível encontrá-lo em outras partes do país.
É obtido com armadilhas no Canal de Beagle.