A placa avisa: s\u00e3o 5.171 quil\u00f4metros at\u00e9 La Quiaca, no norte da Argentina.
\nOutra placa triplica a aposta: 17.848 at\u00e9 o Alasca, no outro extremo do continente americano.
\nEstou no chamado fim do mundo, em Ushuaia, a cidade mais ao sul do planeta.
\nMeus companheiros de viagem representam alguns dos melhores restaurantes do pa\u00eds.
\nDo emblem\u00e1tico Oviedo, h\u00e1 Emilio Garip, sempre um cavalheiro; tamb\u00e9m Pedro Picciau, representando o canto italiano do Italpast; Gabriel Oggero, do Crizia, e Federico Fialayre, do Tomo 1.
\nJuntos, percorremos metade da Argentina, a convite de nosso anfitri\u00e3o, Ernesto Vivian, fundador do famoso restaurante fueguino Kaup\u00e9, um belo lugar na parte alta da cidade.
\n\u00c9 um encontro de amigos, ou melhor, amigos chefs, e o grupo logo inclui os locais Emmanuel Herbin (do Chez Manu) e Lino Adilon (do Volver).
\nDe Mendoza vem Mariano Di Paola, o famoso vinicultor que produz os vinhos Rutini h\u00e1 mais de 20 anos.
\nO objetivo da viagem?
\nDescobrir a gastronomia de Ushuaia por meio de alguns de seus produtos mais representativos.
\nDurante tr\u00eas dias, nossos pratos estar\u00e3o repletos de caranguejos-aranha, pescada preta, cordeiro, vieiras, ouri\u00e7os-do-mar, mexilh\u00f5es e trutas, entre outros.
\n“O caranguejo-aranha gosta de carne de cavalo. Mas a isca tamb\u00e9m pode ser \u00e0 base de outras carnes”, diz Vivian, explicando como os pescadores montam armadilhas ao longo do Canal de Beagle para capturar esses crust\u00e1ceos, considerados uma das maiores iguarias do mundo, que competem diretamente (e vencem) com lagostas e caranguejos de outras partes do mundo.
\nO caranguejo-aranha, com sua carapa\u00e7a vermelha cheia de espinhos que ferem facilmente a pele, \u00e9 um s\u00edmbolo da culin\u00e1ria mar\u00edtima da Terra do Fogo.
\nDif\u00edcil de obter em Buenos Aires (houve v\u00e1rias tentativas de traz\u00ea-lo inteiro e fresco, mas as dificuldades de log\u00edstica e o sistema tribut\u00e1rio exclusivo da ilha tornaram isso invi\u00e1vel por enquanto), nessas latitudes ele faz parte do card\u00e1pio da maioria dos restaurantes, seja em empanadas, em saladas, como recheio de massas ou, o melhor e mais simples, servido puro, depois de apenas uma fervura que nos permite reconhecer seu sabor \u00fanico.
\nExperimentamos nosso primeiro caranguejo-aranha no Chez Manu, um restaurante localizado na estrada para o Glaciar Martial, um espa\u00e7o com grandes janelas que nos permitem ver a cidade de cima e com um aqu\u00e1rio – reproduzido em milhares de fotos no Instagram por turistas de todo o mundo – no qual quatro caranguejos-aranha se movem de forma hipn\u00f3tica.
\nSendo um dos pioneiros gastron\u00f4micos de Ushuaia, Emmanuel mant\u00e9m sua paix\u00e3o pela culin\u00e1ria, onde utiliza t\u00e9cnicas francesas, produtos locais e sua pr\u00f3pria vis\u00e3o para criar pratos delicados e deliciosos.
\nPara esta noite, ele pensou em um card\u00e1pio fora do menu, uma oferta para seus amigos chefs.
\nO caranguejo-aranha \u00e9 o primeiro passo, servido em seu estado natural e tamb\u00e9m em um picadinho com sabor de t\u00e1rtaro.
\nEm seguida, vem o melhor prato da noite, um creme de ouri\u00e7o-do-mar servido na pr\u00f3pria concha, um sabor \u00fanico e intenso que \u00e9 domado pelo creme, e acompanhado por um espeto de cojinoba defumada, um peixe pequeno e saboroso t\u00edpico dessas \u00e1guas frias de Magalh\u00e3es.
\nPor fim, duas trutas selvagens de cerca de quatro quilos cada saem da cozinha, pescadas com mosca e cozidas em uma crosta de sal fino, clara de ovo e ervas, que as envolve e evita que sequem no calor do forno. “O produto mais consumido aqui \u00e9 o cordeiro”, diz Vivian, uma anfitri\u00e3 perfeita durante esses dias, que nos levar\u00e1 de um restaurante a outro, nos falar\u00e1 sobre a economia da ilha, os costumes locais, as mudan\u00e7as que ocorreram nas \u00faltimas d\u00e9cadas e as mudan\u00e7as que ainda precisam acontecer.
\n“O cordeiro fueguino, que pesa menos de 10 quilos, \u00e9 diferente do resto da Patag\u00f4nia. Por causa das pastagens, por causa da proximidade com o mar, \u00e9 especialmente saboroso, tem pouca gordura, a carne \u00e9 delicada. Mas n\u00f3s n\u00e3o o preparamos em Kaup\u00e9. O fato \u00e9 que, com a vista que temos do Beagle, preferimos lidar com produtos do mar. E h\u00e1 muitos lugares onde ele \u00e9 preparado de muitas maneiras diferentes. Eu sou tradicional: gosto dele grelhado.
\nE \u00e9 assim que eles fazem em Haruwen, um complexo tur\u00edstico na Rota 3, a 36 quil\u00f4metros de Ushuaia, em uma floresta cheia de castores e turfeiras (a produ\u00e7\u00e3o de turfa, um fertilizante ecol\u00f3gico).
\nO Haruwen \u00e9 administrado por um jovem Dami\u00e1n Muriel, que tamb\u00e9m \u00e9 um colecionador de objetos antigos espalhados pelo restaurante, de brinquedos mec\u00e2nicos a m\u00e1quinas de escrever e p\u00f4steres antigos.
\nEm uma churrasqueira, os cordeiros ganham cor e textura, pingando sua gordura nas brasas que devolvem aromas carn\u00edvoros na forma de fuma\u00e7a.
\nEnquanto isso, Dami\u00e1n me fala sobre a regi\u00e3o e promete, no final do almo\u00e7o, me levar em seu quadriciclo para passear pelos p\u00e2ntanos de turfa.
\nDessa forma, ele me permite pisar naquela superf\u00edcie esponjosa de turfa, t\u00e3o estranha ao toque, onde o p\u00e9 afunda sem se molhar.
\nAinda h\u00e1 muito o que experimentar e repetir.
\nNo hotel Los Cauquenes, provaremos mais cordeiro e caranguejo-aranha, al\u00e9m de uma fant\u00e1stica sopa de frutos do mar.
\nNo Volver, um daqueles lugares inesquec\u00edveis que voc\u00ea n\u00e3o pode – n\u00e3o deve – perder em Ushuaia, com Lino como anfitri\u00e3o, haver\u00e1 um grande caranguejo inteiro de quatro quilos, cozido ao vivo e diretamente na frente de nossos olhos, para dividir suas garras \u00e0 mesa e com\u00ea-lo com as m\u00e3os, de uma forma um tanto primitiva e, por isso mesmo, t\u00e3o sedutora.
\nMas temos que guardar nossas for\u00e7as para o grande jantar no Kaup\u00e9, o restaurante de Vivian.
\nCome\u00e7amos com as bebidas: de sua adega pessoal, nosso anfitri\u00e3o escolheu garrafas adequadas a cada prato, em uma degusta\u00e7\u00e3o vertical feita por Felipe Rutini.
\nDesarrolhamos r\u00f3tulos \u00fanicos, desde o Felipe Rutini 1994 e 1996 at\u00e9 safras muito recentes, 2012 e 2013, que ainda n\u00e3o est\u00e3o \u00e0 venda e que foram trazidas por seu criador, Mariano Di Paola, juntamente com um Antolog\u00eda branco perfeito, uma mistura de Chardonnay, Semill\u00f3n e Gewurztraminer.
\nO jantar inclui v\u00e1rios pratos, e os chefs convidados se juntam a voc\u00ea para oferecer algumas de suas prepara\u00e7\u00f5es.
\nGabriel Oggero faz croquetes de caranguejo-aranha (semelhante ao caranguejo-aranha, menor em tamanho e intenso em sabor) que s\u00e3o requintados.
\nFederico Fialayre aposta em um chupe de camar\u00e3o, picante e saboroso, ideal para o clima patag\u00f4nico.
\nPedro Picciau trouxe sua massa de lasanha no avi\u00e3o, temendo que fosse confiscada, o que felizmente – para n\u00f3s – n\u00e3o aconteceu.
\nE Ernesto Vivian completa o card\u00e1pio com caranguejo-aranha em seu estado natural, com ceviche de cojinoba, com um polvo perfeito (neste caso, importado, embora \u00e0s vezes voc\u00ea possa conseguir um local).
\nE com duas grandes estrelas da noite: as vieiras de alto mar, as melhores que j\u00e1 provei, com uma textura macia, mas resistente, sabor delicado e aroma de mar. E o toothfish patag\u00f4nico, aquele peixe de carne branca e sabor prolongado, que ele prepara de forma simples, assado no forno, sem esconder nada, apenas tirando a pele para n\u00e3o ficar gorduroso.
\n“Essas pescadas s\u00e3o pescadas no lado das Ilhas Falkland, em grandes barcos, que saem por um m\u00eas inteiro, por isso s\u00e3o sempre congeladas a bordo. As que eu compro t\u00eam que pesar pelo menos dez quilos j\u00e1 limpas, sem cabe\u00e7a e cauda, s\u00e3o peixes de 18 a 20 quilos. Muitos s\u00e3o pescados com redes, a uma profundidade de 700 metros, mas esses s\u00e3o pescados com palangres, linhas flutuantes com anz\u00f3is de tr\u00eas ou quatro quil\u00f4metros de comprimento, com iscas de lulas inteiras, que s\u00e3o deixadas no fundo do mar por dois ou tr\u00eas dias.
\nEu penso: 2000 metros debaixo d’\u00e1gua no extremo sul do mundo.
\nImagino como deve ser viver l\u00e1 embaixo.
\nEscuro e frio, t\u00e3o perto do gelo da Ant\u00e1rtica.
\nAquelas grandes pescadas, que podem chegar a 200 quilos e dois metros de comprimento, que s\u00e3o pescadas e exportadas para os mercados mais exclusivos do mundo.
\nEsse peixe que depois \u00e9 servido em card\u00e1pios de luxo no Jap\u00e3o, mas aqui, onde os barcos de pesca atracam, tem um sabor ainda mais rico.
\nO sabor de fazer parte do DNA desta terra.
\nDesta Terra do Fogo.
\nO mist\u00e9rio do caranguejo-aranha \u00c9 o fruto do mar mais t\u00edpico da ilha de Ushuaia, mas, por motivos de transporte e alf\u00e2ndega, \u00e9 quase imposs\u00edvel encontr\u00e1-lo em outras partes do pa\u00eds.
\n\u00c9 obtido com armadilhas no Canal de Beagle. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A placa avisa: s\u00e3o 5.171 quil\u00f4metros at\u00e9 La Quiaca, no norte da Argentina. Outra placa triplica a aposta: 17.848 at\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_uag_custom_page_level_css":"","site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[89],"tags":[147,146],"class_list":["post-22740","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lifestyle","tag-degustacao","tag-premio"],"yoast_head":"\n