Semana de la Pastelería Francesa: Delicias y Tradición

¿Quién puede resistirse a la tentación de una pastelería tan exquisita como refinada que ya desde la vitrina se saborea con los ojos? Para homenajear estos placeres de la vida, Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, presenta PÂTISSERIE, una semana dedicada a los manjares de la pastelería francesa en la que el público podrá descubrir el amplio abanico de delicias dulces que ofrece la cocina de origen galo. Así, del 9 al 16 de junio, “PÂTISSERIE” propone una degustación de postres y pasteles acompañada por una copa de espumante de la bodega Rutini Wines en 20 establecimientos gastronómicos franceses de la Ciudad de Buenos Aires. Las panaderías/pastelerías que se suman al evento son: Co-Pain, French Cookie, Laban Catering, L’Epi Boulangerie (sólo venta para llevar), Les Macarons de Paris (solo venta online) y Merci. Y los restaurantes: Fleur de Sel, Hotel Club Francés, Le Bistrot par Le Beaujolais, Palacio Duhau, Un Dos Crepes y Villa Ocampo Bistro.

Tan importante es la pastelería en la cultura francesa que sus ingredientes han logrado trascender el ámbito culinario para extenderse a la lengua francesa a través de dichos populares y refranes. En expresiones como:

“Rouler quelqu’un dans la farine” (“Enrollar a alguien en la harina”) que se refiere a engañar a alguien;

“Tomber dans les pommes” (“Caer en las manzanas”) que significa desvanecerse;

“Compter pour du beurre” (“Valer como la mantequilla”) asociado a no valer nada;

“Casser du sucre sur le dos” (“Romperle el azúcar en la espalda”) que indica hablar mal de una persona en su ausencia.

“En rester comme deux ronds de flan” (“Quedarse como dos rondas de flan”) para expresar que alguien quedó atónito o sorprendido ante un acontecimiento.

Si nos remontamos a los inicios de la pastelería, François Vatel (1631-1671) merece una mención especial. Este cocinero y maestro francés sentó las bases de un protocolo gastronómico. Fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar. Es famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo homónimo (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. La obtuvo mejorando una antigua receta de crema batida. Otro referente que marcó la historia de la pâtisserie es el gran Marie-Antoine Carême (1784-1833). Su cocina fue famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Era llamado “El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Era famoso por sus hojaldres y sus pièces-montées extraordinarias elaboradas principalmente con grandes turrones y gruesos y crocantes merengues.

Hoy, entre los mejores exponentes de la pâtisserie contemporánea, resuenan los nombres de: Christophe Michalak, Claire Heitzler, Philippe Conticini, Christophe Adam, Pierre Hermé, Cédric Grolet y Cyril Lignac.

Los 5 grandes clásicos de la Pastelería Francesa

1. Tarta Tatin. La tarta más famosa de la repostería francesa es una tarta al revés, que se hornea con la masa por encima de la fruta. Fue creada en el Hôtel Tatin, al sur de Orléans, a finales del siglo XIX por una de las dos hermanas que regentaban este hotelito: Stéphanie Tatin. Aunque hay varias teorías, todo apunta a que su origen fue accidental. Pusieron la tarta en el horno olvidando su masa, por lo que decidieron ponerla al final por encima de las manzanas que salieron todas caramelizadas. Uno de los despistes más afortunados de la historia de la gastronomía.
2. Paris-Brest. Esta popularísima rueda de masa rellena de crema muselina praliné y con almendras nació en 1910 inspirada en la carrera ciclista que se celebraba entre las ciudades de París y Brest con una distancia de 1.200 kilómetros. El pastel en forma de rueda de bicicleta fue obra del pastelero Louis-Durand: aficionado a presenciar esta carrera, dio a probar su creación a otro espectador, el periodista Pierre Giffard, considerado por muchos como el padre del reportaje moderno. Entusiasmado con el dulce, lo ensalzó en sus artículos periodísticos popularizándolo por todo el país.
3. Éclair. Ya sean originales, de chocolate o café, o en cualquiera de sus actuales y casi infinitas variedades de limón, manzana, maracuyá… el nombre en francés de este dulce atemporal significa ‘relámpago’ (porque se come en un segundo como la velocidad del relámpago). También se cuenta que nació a principios del siglo XIX y que su responsable fue el gran Antonin Carême.
4. Milhojas. Es François Pierre de La Varenne quien inventó el primer Mille-feuille que se publicó en su libro «Cuisinier François» en 1651. El que lo perfeccionó es Antonin Carême. Además, en 1867 esta pâtisserie se hizo famosa gracias al pastelero Aldophe Seugnot quien lo vendió en su tienda ubicada en 18 rue du Bac en Paris.
5. ‘Baba au rhum’ o simplemente baba. Esta deliciosa corona es uno de los postres más antiguos del recetario repostero francés. Fue a mediados del siglo XVIII cuando el rey Stanislas de Polonia, exiliado en París, recibió un reseco Kouglof procedente de su país, entonces su pastelero, Nicolas Stohrer, decidió arreglarla rellenándola de crema y embebiéndola con vino de Málaga (Más tarde, reemplazó el vino con el ron para empapar la brioche y la crema Chantilly hasta el tope). El resultado agradó tanto al monarca que lo bautizó con el nombre de su personaje favorito de ‘Las mil y una noches’ que acababa de leer: Alí Babá.

¿Sabías qué…?

El primer pastel –llamado «Obélias» (ofrenda)- se creó entre los griegos, hace 7000 años. Este pastel, elaborado con harina y miel, sirvió como ofrenda a sus dioses. La palabra “pastelería” tiene sus orígenes en el griego “pasté” que es como se llamaba en la antigüedad a la mezcla de harina con salsas.

Durante el reinado de Carlos IX en Francia (1560 a 1574), aparece la primer Corporación de Pasteleros, encargada de regular el aprendizaje del oficio. Aparecen también los helados, los petisús y los pithiviers. Para el año 1566, el rey Carlos IX otorgaba a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”, de forma que ya existía una profesionalización del oficio.

Los croissants nacieron en Viena, de ahí la palabra viennoiserie. Comenzaron a tener forma de luna porque representaba la victoria de los vieneses sobre los turcos.

Acerca de Lucullus

Lucullus –la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina– es una asociación sin fines de lucro nacida a principios del 2010 que nuclea a los profesionales de la gastronomía francesa en Argentina y promueve el savoir-faire francés a través de eventos didácticos y abiertos al público.

La agrupación está compuesta por unos 30 integrantes radicados en Argentina entre: chefs de restaurantes, hoteles, establecimientos gastronómicos de trayectoria, restaurantes independientes, caterings, panaderías, pastelerías, escuelas de cocina y hoteleras. Su objetivo es fomentar una red de profesionales gastronómicos franceses o francófonos y favorecer el desarrollo y la difusión de la gastronomía francesa.